PALACINCHE ALLA GUNDEL

Ecco una ricetta di palacinche che dovrebbe essere di tuo gradimento. E` di Karoly Gundel (1883--1956), un ristoratore-simbolo che per Budapest fu ciò che Sacher e Kempinski furono per Vienna e Berlino. La preparazione delle palacinche alla Gundel non è affatto complessa e ---se togliamo il tempo necessario a preparare le crepes--- te la caverai in venti minuti, ottenendo un dessert inconsueto degno dell'ospite più esigente.

Dosi per 12 palacinche (cre^pes) dolci.

Ingredienti:

Per il ripieno:
1.5	dl	rhum	a 50--60 gradi (Jamaica)
40	g	uva passa	tenuta nel rum per almeno otto ore
20	g	scorza d'arancia candita	tenuta nel rum come sopra
180	g	noci	macinate non troppo finemente
1	dl	panna fresca
120	g	zucchero
1	presina	cannella	in polvere
Per la salsa (I):
2.5	dl	latte
		odore di vaniglia
30	g	zucchero
Per la salsa (II):
100	g	cioccolato	fondente
Per la salsa (III):
1.5	dl	panna fresca
3		tuorli
100	g	zucchero
		cacao	in polvere
15	g	farina
5	cl	latte

Conviene preparare prima la salsa. Metti la cioccolata del (II) in un tegamino e falla sciogliere in forno. Mentre si squaglia, monta la panna fresca del (III), versa in un pentolino gli ingredienti del (I) e portali a bollore.

Versa i tuorli del (III) in un pentolino, lavorali con gli altri ingredienti del (III), tranne il latte e la panna che hai montato prima a parte. Aggiungi la cioccolata fusa poi, poco per volta, il latte del (III). Riscalda a calore dolcissimo (non deve bollire).

Togli la salsa dal fuoco, lasciala raffreddare, incorpora la panna montata e bagna con la metà del rum (lo stesso in cui hai tenuto a mollo l'uvetta e la scorza d'arancia candita).

Ora prepara il ripieno. Porta a bollore la panna fresca e aggiungi tutti gli altri ingredienti del ripieno tranne il rum. Fai sobbollire per 2 minuti, poi allontana dal fuoco e lascia raffreddare.

Bagna con il rum residuo. Dovresti ottenere un impasto spalmabile; se la sua densità non ti soddisfa, puoi addensarlo con altre noci tritate o diluirlo con latte.

Spalma il ripieno su dodici palacinche, arrotolale, friggile brevemente da ambo i lati in 50 gr. di burro, infine trasferiscile in un piatto di servizio e ``nappale" con la salsa.

Varianti: arrotolarle; piega le palacinche in quattro dopo averle farcite con il ripieno; invece di friggerle nel burro, disponile in bell'ordine su un piatto di servizio e passale in frigorifero. Quando saranno ben fredde, colloca su ognuna di esse una pallina di gelato ai pinoli, copri con la salsa e passa di nuovo in frigorifero sinché la salsa si sarà rappresa.

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